Sablé breton aux spéculoos et chantilly au café

Il me restait un peu de ganache au café de ma tarte infiniment café, j'ai eu l'idée de la marier à une ganache au chocolat et un sablé aux spéculoos.

A vos fourneaux!

Ingrédients 

Pour le sablé aux spéculoos:

3 jaunes d'oeufs
130 g de sucre semoule
150 g de beurre mou
200 g de farine
1 pointe de cuillère à café de sel fin
1 sachet de poudre à lever (ou levure chimique)
Epices à spéculoos au goût (j'en ai mis 1/2 cuillère à café)

Ganache au café:

- 200g de crème fraîche liquide entière

- 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbes 66% pour moi)

Crème Chantilly au café:

- 500g de crème fraîche liquide entière

- 10g de café lyophilisé

- 35g de sucre

- 3g de gélatine

Préparation  

La Chantilly au café : 

(à faire la veille)

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la crème fraîche avec le sucre et le café.

Essorer la gélatine et l'ajouter à la crème.

Filmer au contact et réserver toute la nuit au frigo.

Le sablé breton aux spéculoos: 

(peut se faire la veille)

Verser les jaunes d'oeufs et le sucre semoule dans un récipient, les fouetter de manière à les blanchir.

Ajouter le beurre ramolli et mélanger à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Tamiser la farine, le sel, les épices à spéculoos et la levure sur la préparation, continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homgène.

Envelopper la pâte d'un film alimentaire et la placer au réfrigérateur pour 2 heures.

Sortir la pâte du réfrigérateur, et l'étaler sur une feuille de cuisson légèrement farinée, sur une épaisseur de 4 à 5 mm.

Découper un disque de pâte à l'aide d'un cercle à tarte de 22 cm de diamètre.

Enfourner pendant 15 à 20 min dans le four chaud à 180°C.

La ganache au chocolat

Porter la crème à petite ébullition.

Verser la crème sur le chocolat en 3 fois.

Bien mélanger.

Laisser tiédir 30 minutes à température ambiante.

Recouvrir le sablé breton de cette ganache.

Montage et finition

Recouvrir le sablé breton de la ganache au chocolat et bien lisser.

Garder au frais pendant 1 heure.

Fouetter la crème au café en chantilly assez ferme.

La mettre dans une poche à douille avec la douille de votre choix, et décorer la tarte avec.

J'ai fini la décoration en disposant de petites billes de chocolat noir sur le dessus.

Libre à vous de faire parler votre imagination :)

Remettre au frigo jusqu'à la dégustation.

Tarte infiniment café

Ca fait un moment que j'avais vu la tarte infiniment café de Pierre hermé sur les blogs, et j'avais envie de la faire. J'ai choisi celle de Karine d'En K de gourmandise.
La préparation est à commencer la veille, mais ça vaut le coup!

A vos expressos :)

Ingrédients:

Pâte Sablée aux amandes :

- 120 g de beurre 

- 2 g de sel fin 

- 90g de sucre glace

- 15 g de poudre d’amande

- 1 œuf entier- 240g (60+ 180 g) de farine

Biscuit cuillère de Christophe Michalak:

- 2 oeufs

- 65g de farine

- 65g de sucre

- 1 pincée de sel

-Sucre glace

Crème Chantilly au café:

- 500g de crème fraîche liquide entière

- 10g de café lyophilisé

- 35g de sucre

- 3g de gélatine

Ganache au café:

- 170g de crème fraîche liquide entière

- 240g de chocolat blanc Ivoire

- 14,5g de café lyophilisé

Sirop d'imbibage:

- 1 expresso

- 1 grosse cuillère à café de sucre

Préparation:

La Chantilly au café : 

(à faire la veille)

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la crème fraîche avec le sucre et le café.

Essorer la gélatine et l'ajouter à la crème.

Filmer au contact et réserver toute la nuit au frigo.

La pâte sablée: 

(idéalement, la veille aussi)

Mélanger le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf et 60g de farine dans un saladier jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter le reste de farine et mélanger brièvement pour ne pas trop travailler la pâte.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm entre deux feuilles de plastique, ou deux silpat.

Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Foncer le moule à tarte, laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Cuire à blanc pendant 20 minutes à 180°C, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Le biscuit cuillère :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre en 3 fois.

Ajouter les jaunes 1 à 1 au batteur vitesse minimale.

Tamiser la farine et l'incorporer délicatement aux blancs, en partant du centre vers les côtés, et en faisant tourner le plat.

Mettre dans une poche à douille et faire un cercle de la taille de votre cercle ou moule à tarte, sur du papier sulfurisé ou un silpat.

Saupoudrer de sucre glace. Attendre quelques minutes et en saupoudrer à nouveau.

Cuire 10 à 15 minutes, il faut que le biscuit soit légèrement doré.

Laisser refroidir sur une grille.

La ganache au café

Porter la crème et le café à petite ébullition.

Verser la crème sur le chocolat en 3 fois.

Bien mélanger.

Laisser tiédir 30 minutes à température ambiante.

Garnir le fond de tarte d'une fine couche de cette ganache.

Montage

Préparer un café, le sucrer et le laisser refroidir.

Disposer le biscuit cuillère (le tailler à la taille de la tarte au besoin) sur le fond de tarte recouvert de la fine couche de ganache.

Imbiber le biscuit de café sucré avec un pinceau.

Compléter de ganache jusqu'en haut et lisser.

Garder au frais pendant 1 heure.

Finition : 

Fouetter la crème au café en chantilly assez ferme.

La mettre dans une poche à douille avec la douille de votre choix, et décorer la tarte avec.

J'ai fini la décoration en râpant du chocolat sur le dessus.

Libre à vous de faire parler votre imagination :)

Remettre au frigo jusqu'à la dégustation.

Glace vanille et amandes caramélisées au beurre salé

Vu les températures équatoriales que nous avons en cette fin décembre, rien de tel qu'une glace pour se réchauffer ;) Pour changer un peu, j'ai voulu caraméliser des amandes, pour apporter un peu de croquant en bouche, c'est un délice.

A vos sorbetières!

Ingrédients :

- 150 g d'amandes entières
- 100 g de sucre
- Du beurre salé en morceaux (la quantité dépend de votre gourmandise).

- 1 gousse de vanille
- 4 jaunes d'oeufs
- 90 g de sucre (sucre pour confiture si possible)
- 20 cl de crème liquide entière
- 30 cl de lait entier

Préparation :

Surtout, penser à mettre le bol de votre sorbetière au congélateur la veille, pour connaitre le temps exact, se référer à votre notice d'utilisation.

• Pour les amandes caramélisées :

Concasser les amandes grossièrement.
Mettre le sucre dans une casserole à fond épais, ajouter les amandes, les remuer pour que le sucre les nappe bien, continuer jusqu'à complète caramélisation.
Ajouter les morceaux de beurre salé, et remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.

Etaler la préparation sur une silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé, en un couche la plus fine possible.
Laisser refroidir.

• Pour la crème anglaise :

Fendre la gousse de vanille en deux, la racler et récupérer les graines.
Dans une casserole, mettre le lait, la crème a gousse de vanille et les graines.
Chauffer jusqu'à frémissement, ça ne doit pas bouillir.
Laisser infuser 10 à 15 minutes.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Retirer la gousse de vanille.
Verser la préparation chaude sur le mélange jaunes/sucre.
Mélanger.
La préparation doit napper la cuiller. Si ça n'est pas le cas, remettre sur le feu, en remuant, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuiller.

Laisser refroidir cette préparation, pour l'utiliser, il faut qu'elle soit à température du frigo.

• Préparation de la glace :

Casser le bloc d'amandes caramélisées en morceau, les mettre dans un mixer et mixer légèrement pour réduire la taille des morceaux.
La taille des morceaux dépend de votre goût, mixez petit à petit, en vérifiant.

Sortir le bol de la sorbetière du congélateur.

Turbiner la glace selon les indications de votre notice.

Rajouter les amandes caramélisées une fois que la glace est prise.

Mettre au congélateur, ou déguster immédiatement.

Quelques photos :

Les amandes étalées pour refroidissement :

Après mixage :

Ca turbine :

Résultat final:

Direction le congélateur : 

Gâteau aux blancs d'ooeuf

Après la brioche et le moka au café, il me restait des blancs d'oeufs. Alors pour accompagner ma mousse au chocolat aux blancs d'oeufs, j'ai décidé de faire un gâteau au blancs d'oeufs. Il est léger en bouche.

A vos robots!

Ingrédients :

- 4 blancs d'oeufs
- 125 g de farine
- 190 g de sucre en poudre
- 65 g de beurre
- 1/2 paquet de levure chimique
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de sel


Préparation :

Beurrer et fariner un moule à manqué, et le mettre au frigo.

Préchauffer le four à 160° C.

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Mélanger le sucre, le sucre vanillé, la farine et la levure chimique.

Ajouter le beurre fondu.

Monter les blancs en neige ferme, avec 1 pincée de sel.

Ajouter 1/3 des blancs au mélange farine/sucre en fouettant bien.

Puis ajouter délicatement le reste des blancs à la spatule.

Sortir le moule du frigo, et y verser la pâte.

Cuire 30 à 40 minutes, un cure-dent piqué au centre doit sortir sec.

Laisser refroidir 10 minutes dans le moule, puis démouler et mettre sur une grille jusqu'à complet refroidissement.


En photo :

L'intérieur:

Caramel liquide et qui le reste !

Le caramel, ça n'est pas très compliqué à faire, et qu'est-ce que c'est bon! J'en voulais un qui reste bien liquide, c'est toujours utile en pâtisserie. Celui-ci est une vieille recette Tupperware.

Alors, à vos casseroles!

Ingrédients :

- 500 g de sucre en poudre (blanc, c'est plus facile pour voir la coloration)
- 120 ml d'eau
- 1 CS de vinaigre de vin ou vinaigre d'alcool
- 250 ml d'eau bouillante

Préparation : 

Dans une casserole, mettre le sucre, les 120 ml d'eau et la cuiller de vinaigre à bouillir.
Le caramel est prêt lorsqu'il est roux et commence à fumer ( attention à la coloration, le changement va vite et trop roux le caramel aura un goût amer).

Retirer la casserole du feu, et ajouter petit à petit les 250 ml d'eau bouillante. Attention au projections, elles sont brûlantes!

Remettre la casserole sur le feu pendant 1 minutes.

Laisser refroidir et mettre dans un bocal en verre (style pot à confiture).

Le caramel se conserve au moins deux mois dans un placard.... s'il en reste d'ici là ;)

Moka au café

Quand j'étais petite (je n'étais pas grande, ok, je sors...), le moka au café était mon dessert préféré. Ma madeleine de Proust à moi. Et pourtant, je n'en fais pas souvent. Avec cette recette, légère en bouche et pas écoeurante, je crois que ça va changer.

Pour la crème mousseline, je me suis inspirée de la recette de l'excellent blog Du miel et du sel.

A vos fourneaux!

Ingrédients :

Pour la crème mousseline :

- 50 cl de lait (en prévoir un peu plus, à force de transvaser, j'en ai perdu).
- 50 g de bon café moulu
- 6 jaunes d'oeufs
- 120 g de sucre
- 40 g de maïzena
- 175 g de beurre à température ambiante
- 100 g de margarine (on peut bien sûr mettre du beurre, à température ambiante).

Pour le sirop :

- 100 g de sucre
- 15 cl d'eau
- 1 expresso

Pour le gâteau de Savoie :

- 6 oeufs
- 250 g de sucre en poudre
- 150 g de farine
- 50 g de maïzena
- 1 pincée de sel

Préparation :

Pour plus de facilité, on peut préparer le gâteau de Savoie et la crème patissière (PAS la crème mousseline), la veille, le gâteau sera ainsi bien froid et plus facile à découper.

• Le gâteau de Savoie

Préchauffer le four à 180°C.
Beurrer et fariner un moule à manqué de 22 cm, et le réserver au réfrigérateur.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec 200g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer la farine tamisé et la maïzena.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Lorsqu'ils sont à moitié montés, incorporer les 50 g de sucre restants en 3 fois.
Ils ne doivent pas être trop fermes, mais lisses et onctueux.

Incorporer un tiers des blancs en neige avec un fouet, puis le reste, très délicatement, avec une spatule.

Verser la pâte dans le moule.
Baisser la température du four à 160°C et faire cuire le gâteau 45 minutes (vérifier la cuisson avec un cure-dents qui doit ressortir sec, le temps dépendant de votre four).

Démouler lorsque le moule est refroidi, afin que le gâteau garde sa forme, et le mettre sur une grille.

• La crème pâtissière 

Porter le lait à ébullition, ajouter le café, laisser infuser 15 minutes et passer le lait. (Attention, lors de cette étape, j'ai perdu un peu de lait, pour la suite, vérifier que vous avez bien 50 cl de liquide, rajoutez du lait au besoin).

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer  la maïzena.
Délayer avec un peu de lait de chaud, et verser le tout dans la casserole de lait.
Porter à ébullition en remuant constamment jusqu'à ce que ça épaississe suffisamment.
Hors du feu ajouter les 100g de margarine (ou de beurre, au choix).
Couvrir d'un film alimentaire au contact pour que la crème ne croûte pas, et laisser refroidir jusqu'à température ambiante.
Garder le reste du beurre à température ambiante.

Une fois que le gâteau est bien refroidi :

• Le sirop

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter le tout à ébullition.
Hors du feu, ajouter l'expresso.

Couper le gâteau en trois dans l'épaisseur, imbiber chaque tiers du gâteau avec un tiers du sirop, au pinceau.

• La crème mousseline

Il faut que la crème pâtissière et le beurre soit tous les deux à la même température, c'est à dire à température ambiante.
Si vous avez fait les crème pâtissière la veille et l'avez mise au frigo, la sortir au moins 1 heure avant.

Lisser la crème pâtissière avec le fouet, pour qu'elle soit homogène et sans grumeau.
Travailler le beurre à la spatule jusqu'à ce qu'il ait une consistance de crème.
Incorporer la crème pâtissière dans le beurre avec le fouet.

On obtient ainsi une crème mousseline, qui doit être utilisée immédiatement, elle ne peut pas être réfrigérée pour être utilisée plus tard. Par contre, une fois le gâteau garni, elle se conserve bien évidemment au frais.

Mettre la crème dans une poche à douille, et recouvrir chacune des trois épaisseurs de gâteau avec de la crème.
Monter le gâteau en empilant les 3 couches, et terminer en le recouvrant totalement de crème, même les côtés, lisser avec une spatule si vous le voulez.
Laissez libre court à votre imagination pour la décoration.

Le gâteau se conserve au frigo, pensez à la servir une quinzaine de minutes avant le service.

Régalez-vous!


Quelques photos :


Une fois le gâteau monté:

Une jolie part qui fait envie:

Saumon gravlax

Pour changer un peu du saumon fumé, j'ai eu envie de tester le saumon gravlax. C'est très simple à faire, et goûteux, une recette à conserver.

Pour cela, je me suis inspirée de la recette de Chef Simon.

A vos couteaux!

Ingrédients :

- 1 filet de saumon désarêté, écaillé et rincé à l'eau claire (environ 600g)
- 200 g de gros sel
- 200 g de sucre
- 1 bouquet d'aneth
- Poivre en grains
- Baies roses

Préparation:

Vérifier que le filet de saumon n'a plus d'arête, au besoin, les retirer avec une pince à épiler.

Dans un plat suffisamment grand et à hauts rebords, mélanger le sucre et le gros sel.

Ajouter les grains de poivre, les baies roses et l'aneth grossièrement hâché.

Garder quelques tiges d'aneth pour les mettre directement sur le filet de saumon, côté chair.

Placer le filet de saumon (quitte à le couper en deux, comme moi s'il est trop grand pour le plat), côté chair, directement sur le gros sel.
Vérifier que tous les côtés du saumon soit en contact avec le mélange sucre/gros sel/épices.

Plaquer un film alimentaire, le maintenir avec un poids (j'ai mis une boite tupperware remplie d'eau).

Mettre le tout au frigo pour 24 heures.

Le lendemain, enlever l'aneth et les grains de poivre et les baies roses collées au filet de saumon,le rincer à l'eau claire (sans le détremper), et le sécher avec du papier absorbant.

Poivrez et épicer selon votre goût (je n'ai rajouté que du poivre concassé et des baies roses, je n'aime pas trop le goût de l'aneth, mais il n'est pas trop présent).

On peut, au choix, soit le faire mariner dans de l'huile ou du citron par exemple, soit le faire sécher, enveloppé dans un torchon, pendant 24 heures, au froid.

Trancher finement le filet gravlax avant de le servir, et le déguster à votre convenance, avec un filet de citron par exemple. Je l'ai dégusté tel quel, avec du pain au levain ( recette ) il était délicieux.


En photos:

- Le filet avec toutes ses arêtes :

- Après désarêtage :

- Le mélange gros sel / sucre/ poivre en grains / baies roses / aneth :

- Après mélange:

- Le filet coupé en parts pour rentrer dans le plat, avec quelques brins d'aneth:

- Tous les côtés du saumon touchent bien le mélange sucre/gros sel:

- Avec le tupperware rempli d'eau, sur le film alimentaire, pour servir de poids :

 - Le filet de saumon après 24 heures de marinade :

- Ajout de poivres concassé et de baies roses, et c'est parti pour 24 heures, dans un torchon, au froid (dans le garage, vu les températures actuelles):

- Prêt à déguster: