Sablé breton aux spéculoos et chantilly au café

Il me restait un peu de ganache au café de ma tarte infiniment café, j'ai eu l'idée de la marier à une ganache au chocolat et un sablé aux spéculoos.

A vos fourneaux!

Ingrédients 

Pour le sablé aux spéculoos:

3 jaunes d'oeufs
130 g de sucre semoule
150 g de beurre mou
200 g de farine
1 pointe de cuillère à café de sel fin
1 sachet de poudre à lever (ou levure chimique)
Epices à spéculoos au goût (j'en ai mis 1/2 cuillère à café)

Ganache au café:

- 200g de crème fraîche liquide entière

- 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbes 66% pour moi)

Crème Chantilly au café:

- 500g de crème fraîche liquide entière

- 10g de café lyophilisé

- 35g de sucre

- 3g de gélatine

Préparation  

La Chantilly au café : 

(à faire la veille)

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la crème fraîche avec le sucre et le café.

Essorer la gélatine et l'ajouter à la crème.

Filmer au contact et réserver toute la nuit au frigo.

Le sablé breton aux spéculoos: 

(peut se faire la veille)

Verser les jaunes d'oeufs et le sucre semoule dans un récipient, les fouetter de manière à les blanchir.

Ajouter le beurre ramolli et mélanger à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Tamiser la farine, le sel, les épices à spéculoos et la levure sur la préparation, continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homgène.

Envelopper la pâte d'un film alimentaire et la placer au réfrigérateur pour 2 heures.

Sortir la pâte du réfrigérateur, et l'étaler sur une feuille de cuisson légèrement farinée, sur une épaisseur de 4 à 5 mm.

Découper un disque de pâte à l'aide d'un cercle à tarte de 22 cm de diamètre.

Enfourner pendant 15 à 20 min dans le four chaud à 180°C.

La ganache au chocolat

Porter la crème à petite ébullition.

Verser la crème sur le chocolat en 3 fois.

Bien mélanger.

Laisser tiédir 30 minutes à température ambiante.

Recouvrir le sablé breton de cette ganache.

Montage et finition

Recouvrir le sablé breton de la ganache au chocolat et bien lisser.

Garder au frais pendant 1 heure.

Fouetter la crème au café en chantilly assez ferme.

La mettre dans une poche à douille avec la douille de votre choix, et décorer la tarte avec.

J'ai fini la décoration en disposant de petites billes de chocolat noir sur le dessus.

Libre à vous de faire parler votre imagination :)

Remettre au frigo jusqu'à la dégustation.

Tarte infiniment café

Ca fait un moment que j'avais vu la tarte infiniment café de Pierre hermé sur les blogs, et j'avais envie de la faire. J'ai choisi celle de Karine d'En K de gourmandise.
La préparation est à commencer la veille, mais ça vaut le coup!

A vos expressos :)

Ingrédients:

Pâte Sablée aux amandes :

- 120 g de beurre 

- 2 g de sel fin 

- 90g de sucre glace

- 15 g de poudre d’amande

- 1 œuf entier- 240g (60+ 180 g) de farine

Biscuit cuillère de Christophe Michalak:

- 2 oeufs

- 65g de farine

- 65g de sucre

- 1 pincée de sel

-Sucre glace

Crème Chantilly au café:

- 500g de crème fraîche liquide entière

- 10g de café lyophilisé

- 35g de sucre

- 3g de gélatine

Ganache au café:

- 170g de crème fraîche liquide entière

- 240g de chocolat blanc Ivoire

- 14,5g de café lyophilisé

Sirop d'imbibage:

- 1 expresso

- 1 grosse cuillère à café de sucre

Préparation:

La Chantilly au café : 

(à faire la veille)

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la crème fraîche avec le sucre et le café.

Essorer la gélatine et l'ajouter à la crème.

Filmer au contact et réserver toute la nuit au frigo.

La pâte sablée: 

(idéalement, la veille aussi)

Mélanger le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf et 60g de farine dans un saladier jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter le reste de farine et mélanger brièvement pour ne pas trop travailler la pâte.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm entre deux feuilles de plastique, ou deux silpat.

Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Foncer le moule à tarte, laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Cuire à blanc pendant 20 minutes à 180°C, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Le biscuit cuillère :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre en 3 fois.

Ajouter les jaunes 1 à 1 au batteur vitesse minimale.

Tamiser la farine et l'incorporer délicatement aux blancs, en partant du centre vers les côtés, et en faisant tourner le plat.

Mettre dans une poche à douille et faire un cercle de la taille de votre cercle ou moule à tarte, sur du papier sulfurisé ou un silpat.

Saupoudrer de sucre glace. Attendre quelques minutes et en saupoudrer à nouveau.

Cuire 10 à 15 minutes, il faut que le biscuit soit légèrement doré.

Laisser refroidir sur une grille.

La ganache au café

Porter la crème et le café à petite ébullition.

Verser la crème sur le chocolat en 3 fois.

Bien mélanger.

Laisser tiédir 30 minutes à température ambiante.

Garnir le fond de tarte d'une fine couche de cette ganache.

Montage

Préparer un café, le sucrer et le laisser refroidir.

Disposer le biscuit cuillère (le tailler à la taille de la tarte au besoin) sur le fond de tarte recouvert de la fine couche de ganache.

Imbiber le biscuit de café sucré avec un pinceau.

Compléter de ganache jusqu'en haut et lisser.

Garder au frais pendant 1 heure.

Finition : 

Fouetter la crème au café en chantilly assez ferme.

La mettre dans une poche à douille avec la douille de votre choix, et décorer la tarte avec.

J'ai fini la décoration en râpant du chocolat sur le dessus.

Libre à vous de faire parler votre imagination :)

Remettre au frigo jusqu'à la dégustation.