Pain au levain cuisson cocotte

Aujourd'hui, c'est
A vos fourneaux!

Ingredients:

500g de farine (ici 250g farine de blé T80, 90g farine de seigle T130 et 160g de farine 5 céréales T110) + un peu pour fariner le plan de travail.
340g d'eau froide (coulage) + 40g d'eau froide (bassinage)
250g de levai dur (2/3 de farine, 1/3 eau)
7g de sel
1 cocotte allant au four

Préparation:

La veille:

Mettre le l'eau (340g), le sel, la farine et le levain dans le bol du robot.
Pétrir 2 min vitesse 1.
Ajouter les 40g d'eau froide en plusieurs fois, en attendant qu'elle soit totalement absorbée avant d'en rajouter, pendant 3 minutes.
Augmenter la vitesse à 2, et pétrir 5 minutes supplémentaires.

Sortir la pâte du bol, sur un plan fariné, et faire des rabats (plier la pâte en portefeuille) pour lui donner de la force.
Mettre la pâte dans un bol ou un bac couvert, et la laisser reposer 2 heures à température ambiante (on peut la mettre dans le four éteint pour éviter les courants d'air).

Au bout des 2 heures, mettre la pâte couverte au frigo pour un minimum de 16 heures.

Le jour J:

Sortir la pâte du frigo, la laisser revenir à température ambiante pendant 1 heure.

Une fois la pâte revenue à température, la façonner en forme de bâtard, ou en boule, au choix, et la laisser reposer pendant 2 heures.

Déposer délicatement le pâton dans la cocotte (j'utilise une cocotte tupperware Ultra Pro, plus légère et qui n'attache pas. Si ça n'est pas votre cas, pensez à mettre du papier sulfurisé dans le fond pour ne pas que le pain colle).
Fariner légèrement et grigner le pain.

Enfourner pour 1 heure, four à 240°C, départ à froid (le four n'est pas allumé quand on y dépose la cocotte, on l'allume ensuite pour 1 heure à 240°C).

Au bout de 45 minutes, ôter le couvercle de la cocotte et poursuivre la cuisson 15 minutes supplémentaires.

Sortir le pain et le mettre sur une grille pour refroidissement.


Explications complémentaires:

Les quantités d'eau pour le coulage et le bassinage peuvent être à moduler en fonction du type de levain que vous utilisez (liquide, semi-dur, dur).

Grigner la pâte, c'est la couper délicatement et rapidement, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, ou avec un cutter par exemple.
Préférez les grignes en biais et un peu longues. Il ne s'agit pas de scarifier le pain de plein de petites coupures.
Les grignes permettent à la vapeur et au CO2 de s'échapper du pain en suivant un chemin déterminé, et au pain de bien gonfler.