Baguettes multi céréales

Un peu la flemme de nourrir mon levain ce matin, alors j'ai opté pour des (demies) baguettes rapides. Enfin, rapides, en boulange, c'est relatif ;)

A vos fourneaux!

Ingredients:

500g de farine (ici 250g farine de blé T80, 90g farine de seigle T130 et 160g de farine 5 céréales T110) + un peu pour fariner le plan de travail.
340g d'eau tiède + 40g d'eau froide
7g de levure de boulanger sèche 
7g de sel
20 cl d'eau bouillante pour la cuisson

Préparation:

Comme j'utilise de la levure de boulanger sèche, je préfère l'activer 10 min dans les 340g d'eau tiède.
Mettre le sel, la farine dans le bol du robot, et ajouter l'eau avec la levure activée.
Pétrir 2 min vitesse 1.
Ajouter au besoin l'eau glacée * en plusieurs fois, en attendant qu'elle soit totalement absorbée avant d'en rajouter.
Augmenter la vitesse à 2, et pétrir 5 minutes supplémentaires.

Sortir la pâte du bol, sur un plan fariné, et faire des rabats (plier la pâte en portefeuille) pour lui donner de la force.
Mettre la pâte dans un bol ou un bac couvert, et la laisser reposer 2 heures à température ambiante (on peut la mettre dans le four éteint pour éviter les courants d'air).

A la fin du temps de pousse, mettre la pâte sur le plan de travail fariné et la diviser en 4 pâtons égaux.
Former des demies baguettes en aplatissant le pâton, et en repliant le haut vers le centre, bien appuyer, faire de même avec le bas du pâton, bien appuyer. Replier le pâton obtenu en deux, bien sceller, et le rouler gentiment afin de l'étirer.
En vidéo, c'est ici

Mettre chaque pâton dans des empreintes préformées, ou sur une plaque avec un torchon fariné avec lequel vous formerez des "vagues" pour séparer les pâtons.

A ce stade deux options:
- soit une deuxième pousse à température ambiante (toujours à couvert) d'environ 1h30;
- soit une deuxième pousse lente au frigo. Bien recouvrir les pâtons de films transparent pour éviter qu'ils ne croutent, et les laisser au frigo au minimum 6 heures, jusqu'à 24 heures.

Préchauffer le four à 250°C en mettant une grille à l'avant dernier cran (ou au milieu) et soit la lèche frite au dernier cran, soit un plat allant au four directement sur la sole.
Sortir les pâtons du frigo le cas échéant, enlever le film plastique.
Découvrir les pâtons qui auraient poussé à température ambiante, et les mettre délicatement sur une grille ou plaque s'ils étaient simplement sur un torchon fariné.
Saupoudrer légèrement les pâtons de farine, et les grigner* en biais.
Mettre les 20 cl d'eau à bouillir.

Enfourner les pâtons et jeter l'eau bouillante dans le plat, refermer vite la porte pour que la buée reste à l'intérieur.
Cuire 5 minutes à 250°C, 10 minutes à 240° et 15 minutes à 220°.
Les températures sont bien sûr à adapter en fonction de votre four.

Sortir les baguettes et les mettre sur une grille pour refroidissement.


Explications complémentaires:

Plus vous utilisez des farines avec un T élevé (T80, T110, T130, etc), plus la farine "boira" de l'eau, d'où l'intérêt de rajouter de l'eau en cours de pétrissage.
Si vous utilisez de la T55, le rajout d'eau peut être inutile. C'est à vous de juger au visuel. Il ne faut pas que la pâte soit trop sèche, mais pas trop humide non plus, surtout si vous débutez, car elle sera alors plus difficile à travailler lors des rabats.

Grigner la pâte, c'est la couper délicatement et rapidement, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, ou avec un cutter par exemple.
Préférez les grignes en biais et un peu longues. Il ne s'agit pas de scarifier le pain de plein de petites coupures.
Les grignes permettent à la vapeur et au CO2 de s'échapper du pain en suivant un chemin déterminé, et au pain de bien gonfler.

Le "coup de buée" permet la formation d'une belle croûte. Pour que la buée se forme d'un coup, il vaut mieux utiliser de l'eau bouillante sur un plat bien chaud.

On peut bien sûr utiliser cette recette avec du levain, on remplacera alors la levure de boulanger par le levain (on peut aller jusqu'à la moitié du poids de farine, ici par ex, on pourrait mettre jusqu'à 250g de levain). Suivant si votre levain est liquide, semi dur ou dur, il faudra sans doute adapter la quantité d'eau.


En photos:

La pâte en fin de pétrissage :

Prête pour la première pousse à température ambiante:

En route pour le frigo :

Juste avant d'enfourner :

Après cuisson :